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                      預制菜與中央廚房
                      來源: | 作者:合肥人和廚業 | 發布時間: 2022-03-18 | 117 次瀏覽 | 分享到:
                      懶人經濟、疫情宅家,餐桌變局正引導著消費習慣發生變化,省去了買菜切菜、下鍋翻炒等過程,只要一加熱就能食用,這也是當前預制菜能被年輕人喜歡的原因。新年以來,“預制菜”概念在A股市場一騎絕塵。而虎年春節的銷售高潮,讓預制菜更跑出新的“加速度”。但對于預制菜未來在B端的發展會是怎樣的格局呢?產業菌大膽設想一下:中央廚房+智能烹飪設備+預制菜會成為標配!

                      懶人經濟、疫情宅家,餐桌變局正引導著消費習慣發生變化,省去了買菜切菜、下鍋翻炒等過程,只要一加熱就能食用,這也是當前預制菜能被年輕人喜歡的原因。

                      新年以來,“預制菜”概念在A股市場一騎絕塵。而虎年春節的銷售高潮,讓預制菜更跑出新的“加速度”。

                      但對于預制菜未來在B端的發展會是怎樣的格局呢?產業菌大膽設想一下:中央廚房+智能烹飪設備+預制菜會成為標配!


                      01.

                      萬億預制菜,

                      需要怎樣的中央的廚房?


                      如果說時代的餐飲行業,代表模式是"前餐廳-后廚房",那么順應時代和市場的模式,必然是"前餐廳-后中央廚房"。

                      而這輪預制菜的熱潮,則是模式:中央廚房+智能烹飪設備+預制菜!在這個賽道中,誰能先一步占領陣地,誰就掌握了市場優先權。

                      起初,預制菜主要在我國用于餐飲行業中。由于酒店、飯店、企事業單位食堂等制菜過程較多,且又對出菜效率提出高要求,單純依靠廚師現場切菜、配制難以滿足要求。

                      而預制菜不僅簡化了制菜過程、提高生產效率,同時還減少原材料消耗、減少人力成本,有效地協助餐飲業實現標準化生產、降本增效目的。




                      就整個預制菜產業鏈來說,中央廚房處于承上啟下的核心位置;上面是原材料,菜、肉、水產海鮮等,下面則是消費端,餐飲公司和個人。

                      任何行業發展,都會迎來“工業化革命”的階段,餐飲行業也不例外,餐飲工業化革命的產物一一中央廚房。

                      在餐飲行業和家庭消費的雙層需求推動下,類似中央廚房的工廠通過清洗機、切菜機、包裝機等預制菜加工設備組成生產線,流水線作業,生產制造出大量標準化、規范化,口味統一的預制菜推向市場。

                      預制菜標準化生產要得益于單機組成的生產線,只要設置好相關參數,即可保證成品預制菜標準、統一。

                      伴隨著冷鏈物流運輸的發展,冷藏車、冷藏箱、冷藏柜等制冷設備的日趨成熟和推廣普及,不但進一步提升了預制菜食品的銷售半徑和輻射范圍,擴大了銷售市場。

                      而且在預制菜貯藏、運輸、銷售環節,使得預制菜一直始終處于低溫冷藏保存狀態,從而延長了預制菜產品保鮮期、貨柜期。

                      中央大廚房執行標準化加工,將食材提前切配、制作,減輕終端門店庫存負擔,提升門店食材的周轉率;定制化生產保證食品安全性同時,也能根據市場需求,生產研發多樣化的菜品口味。

                      在研發方面,基于消費者洞察,以大型連鎖餐飲的資深研發總監/研發總廚+食品工藝師組成的研發團隊,建立起系統化的產品研發體系,從原始食材到預制菜品工業化量產的現代化生產體系。


                      據了解,當前行業內生產預制菜的企業并不少,但是品牌集中度很低,仍處于群雄逐鹿的階段,具有明顯的區域性特征,尚未出現全國性、行業性龍頭企業。

                      但是,山東壽光作為中國的“蔬菜之都”,近年來大力發展凈菜、鮮切菜、預制菜品牌,研發了活體菜、富硒蔬菜、鮮食蔬菜等多種優質蔬菜,實現了蔬菜上檔升級。

                      餐飲行業人士分析,預制菜發展面臨著中長期強邏輯支撐。短期來看,中餐標準化浪潮來襲,特別是疫情沖擊傳統餐飲,推動預制菜站上風口。

                      長期來看,餐飲連鎖化加速,外賣興起,B端亟需降本增效,以及家庭結構小型化,“速食”成消費風潮等因素,倒逼預制菜行業崛起,呈現高景氣。

                      所以,預制菜離不開后端供應鏈中央廚房和中臺智能設備的支撐,這些要素未來會成為餐飲業和新消費背后的基礎設施。

                      中央廚房加工生產半成品預制作菜后,在門店端以智能設備來完成最后一道烹飪(炒、炸、烤、煮等)工序。


                      02.

                      智能烹飪設備加持下的,

                      預制菜市場真的"熟"了嗎?


                      在產業菌之前的報道中可知,預制菜有四種類型即4R:即食、即熱、即烹和即配。其中即食食品開封可直接食用,即配食品則需要自行配菜、調味、烹飪。



                      C端消費者喜愛開袋即食和簡單復熱的即熱食品,而B端餐飲商家更需要即烹和即配的預制菜。

                      在人力高漲和招聘難的當下,預制菜到店后的最后一道烹飪工序也逐漸由智能設備替代廚師來完成。

                      智能烹飪設備,如:全自動智能炒菜機、智能煮面機、智能油炸爐等可保障餐飲企業上菜速度及菜品質量,有助于餐飲企業形成標準化服務體系。

                      可查閱智能設備發展報告:《智能設備帶給餐飲業的效率革命

                      餐飲智能化趨勢下,消費者用餐服務流程:

                      (1)消費者通過智能桌面系統或掃描二維碼進入小程序點餐;

                      (2)智能烹飪設備根據消費者點餐情況按照預先設定的標準化菜譜烹飪食物;

                      (3)智能烹飪設備完成菜品后,服務員或送餐機器人進行送餐;

                      (4)智能烹飪設備待機,等待下一次烹飪任務,整個流程簡單明了,快捷高效!

                      受益于餐飲標準化及智能化潮流的興起,在前端服務環節的智慧餐飲系統已經建設比較完善,但后端生產環節的智能烹飪設備卻相對落后。

                      餐飲企業對智能化產品需求旺盛,為大幅提升烹飪效率、減少人力成本、提供智能化及特色化餐飲服務,選擇智能烹飪食物的餐飲企業數量不斷增多,帶動智能烹飪設備行業迅速發展。

                      一方面需求旺盛,一方面供給端的智能設備發展不足、問題多多,發展之路可能會一波三折,需要曲折前行。

                      但是,發展趨勢肯定是往智能設備化方向的,如同汽車取代馬車,動力船取代帆船一樣不可逆。


                      03.

                      預制菜的挑戰,

                      口味火候與便捷價格的平衡


                      預制菜的未來有機遇,亦有迷霧。

                      與以往餃子、包子等簡單品類不同,近兩年,預制菜向更多復雜菜品延伸,例如海底撈的“自熱小火鍋”,西貝莜面村的“賈國龍功夫菜”。

                      從速食食譜的不斷擴張,到餐館使用預制菜品,都印證著餐飲工業化的趨勢。

                      一些餐館甚至開始以“沒有廚師、沒有廚房”為號召,在節省租金薪資支出的同時,得到了食客的認可。

                      當然,要下諸如“廚師消失在后廚”“廚房與烹飪解綁”之類的斷言還為時過早。但預制菜的潛力巨大已是不爭的事實。

                      畢竟,并不是每一頓飯都得是無比驚艷的珍饈美饌??膳繌椭频氖称?,未必是最佳的答案,或許也能成為不錯的生活選擇。


                      有人估計,我國的預制菜規模已達到約3000億元。預制菜行業也催生出一定的消費習慣。

                      與此同時,行業仍面臨一些挑戰。一方面,追求新鮮,是國人長久以來的飲食習慣,即便是五谷雜糧,也講究“新米、新面”。

                      凍貨、存貨、工業出品的預制菜,在新鮮度、口感層次上很難與現炒現做的菜肴相媲美。一些制作工藝較為復雜的菜肴,也只有現做現吃才會有獨特的風味。

                      另一方面,國人飲食習慣與海外大相徑庭,“南甜北咸東辣西酸” ,中國人口味之雜,僅在地域飲食偏好上就難以統一。

                      再者,各地域菜系不同,人群口味也難以統一,要將預制菜的標品規?;?,其中的變量因素過多。

                      中餐的口味有著較大的不確定性,拿簡單的番茄炒蛋來說,就有“南甜北咸”的差別。

                      質量穩定卻相對單一預制菜,如何滿足消費者更為豐富和差異化的飲食要求,是行業進一步發展壯大要邁過的一道門檻。

                      面對美味與省事的矛盾,每個人都在尋求最優解。勞累了一天回家,那些無需摘菜洗菜、查找菜譜、簡單炒炒就能上桌的半成品,為充滿煙火氣的生活提供了一種新可能。

                      親人來訪、好友相會,也不妨“夜雨剪春韭,新炊間黃粱”,采摘或購買新鮮的蔬菜,現淘米煮飯,做成可口的飯菜,好好款待一番。

                      不論是哪種情形,食物中的人間百味,都需要用心品嘗。這正是:效率口感兼顧,品種類別豐富。便捷預制菜品,映照發展進步。


                      最后

                      實際上,從即食到即配,從保鮮到運輸,從簡單到復雜。預制菜一直在尋求新鮮度與繁瑣程度的平衡,不斷追求標準化。

                      同時,由于預制菜的制作、保鮮、運輸、儲存等過程均需消耗更多資源。不僅如此,爭奪C端用戶方面,預制菜還需克服“外賣”這一強勁對手。

                      風口之下,預制菜市場將面臨的是新春還是寒冬,尚未可知;誰能率先攻破城池,誰又將成為國民級品牌,仍需拭目以待。

                      要想在預制菜賽道跑贏,品質、口味和供應鏈是核心壁壘,其次,產品研發、用料健康安全以及速凍技術、冷鏈運輸的管理缺一不可。



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